<!– @page { margin: 0.79in } P { margin-bottom: 0.08in } –>

dari enzme

Kenapa Dibikin Tempe?

Rata-rata orang Indonesia mengkonsumsi kedeali dalam bentuk tempe sebanyak 17.67g/ hari. Namun, sekitar 10% orang tersebut mengkonsumsi lebih dari itu, yaitu 100 g/ hari. Dari sekian banyak orang tersebut, termasuk kita, pernah gak mikirin, kenapa sih kedelai dibikin jadi tempe? Apa karena kalo dibuat jadi susu kedelai harganya jadi terlalu mahal? Atau ada alasan lain? Di bagian berikutnya dibahas tentang tujuan fermentasi kedelai menjadi tempe. Selain itu, dibahas juga sedikit penjelasan tentang cara membuat tempe.

Apa Itu Tempe?

Singkatnya tempe adalah hasil fermentasi dari kacang kedelai. Raginya adalah Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Berbeda dengan kacang kedelai yang strukturnya keras, tempe cenderung lunak, empuk, dan memiliki aroma yang khas.

Ngapain capek-capek difermen jadi tempe?

Segala sesuatu pasti dilakukan dengan tujuan tertentu. Begitu pula dengan fermentasi kacang kedelai. Tujuan utama dari fermentasi kacang kedelai ada 4 yaitu:

1. Membuat kedelai jadi lebih awet. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. Untuk menghindari hal itu, maka kedelai difermentasi jadi tempe.

2. Kacang-kacangan, termasuk kedelai, mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah.

3. Menambah variasi makanan, jadi kita gak bosen.

4. Menambah kualitas nutrisi kedelai. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik.

Selain 4 tujuan di atas, terdapat pula khasiat lain yang membuat fermentasi kedelai menjadi tempe lebih menggiurkan. Khasiatnya adalah:

1. Mencegah diare. Tempe mengandung antibakteri yang mencegah infeksi E. Coli. Dan seperti kita ketahui, E. Coli adalah penyebab penyakit diare. Jadi, bisa dibilang makan tempe = no diare!

2. Mencegah penuaan. Ini dapat terjadi karena tempe memiliki antioksidan dalam bentuk isoflavon yang mencegah terbentuknya radikal bebas. Tanpa radikal bebas, kita jadi awet muda. Isoflavon dalam tempe juga dapat mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan kanker

3. Kaya protein. Konsumsi nasi+tempe memenuhi kebutuhan seluruh asam amino essensial (asam amino penting bagi tubuh).

4. Kadar kalsium dalam tempe cukup tinggi sehingga dapat mencegah osteoprosis.

5. Mengandung zat besi dan flavoid yang bisa menstabilkan tekanan darah.

6. Dan masih banyak lagi. Gak percaya? Search aja di google!

Jadi gak sia-sia kan kalo kedelai dibikin jadi tempe!

Cara Bikin Tempe

Mungkin beberapa diantara kamu jadi tertarik buat bikin tempe sekarang. Berikut ini akan dibahas cara pembuatannnya (kalo mau masuk subjur tp informasi ini perlu diinget lho! Soale ada labtek bikin tempe…).

1. Bahan yang dibutuhkan

   1. Kacang kedelai

   2. Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai)

   3. Air

   4. Daun pisang atau plastik

2. Cara pembuatannya tertera di bawah ini:

   1. Cuci. Kedelai yang mau dibikin tempe dicuci dan dibersihkan dulu, kali aja ada tanah, kerikil, staples, atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik.

   2. Perendaman. Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air selama 1 malam. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4,5. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. Oligosporus.

   3. Pengupasan dan perebusan. Setelah direndam, kulit kedelai dikupas. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras, fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi.

   4. Dingin dan tiriskan. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya gak kepanasan

   5. Inokulasi dan bungkus. Selanjutnya, campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak.

   6. Inkubasi. Langkah berikutnya adalah inkubasi, yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. Setelah itu jadi tempe deh!!

Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula:

1. Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain.

2. Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. Jadi cepet-cepet aja dimasak. Btw, ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink, kuning, atau biru di permukaan tempe. Kalo yang muncul warnanya hitam atau abu-abu sih masih bisa dimakan. Warna hitam dan abu-abu itu cuma warna spora Rhizopus aja kok! Gak berbahaya.

3. Waktu inkubasinya gak tok’ segitu, bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat bikin tempe. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan bikin tempe. Yah, sekalian mempertajam insting cooking-nya lah ya!

4. Gunakan ragi tempe yang masih aktif. Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus, tidak menggumpal.

5. Agak susah nyari ragi tempe. Musti ketemu penjual tempe tulen, tapi kalo kepepet sih, bisa beli ke Prodi Mikrobiologi ITB.

Sekarang udah tahu kan kenapa kedelai dibikin jadi tempe….

Mulo Priyo M

Mahasiswa Teknik Kimia ITB 2005

Dari berbagai sumber